Poursuite des mises en bouteilles

POURSUITE DES MISES EN BOUTEILLES 

L’élevage de nos vins en grands foudres de chêne dure de 9 à 22 mois, selon le besoin de maturation de la cuvée. Cette étape permet une aération lente du vin et d’autres échanges gazeux essentiels avec l’extérieur, grâce à la porosité du bois. La nécessité d’un ouillage fréquent (compléter le foudre avec du vin pour compenser l’évaporation) témoigne de l’importance de ce processus, inexistant dans une cuverie inox.

Une fois acquise la maturation en foudre, nous entrons dans l’étape préparatoire à la mise en bouteilles. Nous ne faisons pas appel à un prestataire de service, ainsi nous ne sommes pas contraints, pour valoriser son déplacement, de faire un embouteillage en série d’un maximum de vins, avant même qu’ils soient tous prêts. Notre propre installation permet d’échelonner nos mises en bouteilles et de choisir les jours favorables. Nous embouteillons les jours de lune descendante (par rapport à l’écliptique), lorsqu’elle passe devant une constellation à impulsion fleur ou fruit. Une quinzaine de jours avant la mise en bouteilles d’une cuvée, nous vérifions encore sa tendance oxydative ou réductive. Parfois une dernière aération (par transfert dans un autre foudre) s’avère bénéfique si la cuvée semble se refermer comme un bouton de rose clos. La veille de la mise en bouteilles, nous chargeons les filtres avec des plaques de cellulose et mettons sous vapeur l’installation d’embouteillage et les filtres. Il est essentiel de ne pas appauvrir le vin dans sa substance et dans son équilibre. Les plaques de cellulose à tamisage large ne retiennent que les éléments grossiers, qui voileraient la finesse et la brillance du vin.
e lendemain, l’ensemble du volume de la cuvée est filtré. Nous ajoutons alors une dose minimale de sulfites, plus efficaces après la filtration, qu’en cours d’élevage. Seules certaines cuvées (par exemple des Vendanges Tardives), reçoivent déjà un peu de sulfites pendant l’élevage. Les sulfites freinent l’évolution du vin vers une autre forme d’épanouissement, et le « figent » à un stade qui garde des arômes et des goûts primaires que nous voulons préserver. Chaque millésime, nous choisissons aussi d’élever et de mettre en bouteilles sans sulfites un certain nombre de cuvées que nous nommons : « Pur Vin – zéro sulfite ajouré ».

Les échanges et les circulations d’énergie, qui se passaient au sein de milliers litres dans un foudre (végétal), se limitent désormais à un volume de 0.75 litre dans la bouteille (minérale). Une nouvelle phase commence, qui s’accomplit progressivement avec l’oxygène contenu dans le vin lui-même. L’apport d’air par l’extérieur, qui était recherché pendant l’élevage en bois, n’est plus souhaitable à présent. Au contraire l’entrée d’oxygène dans la bouteille vieillirait prématurément une cuvée et de manière non homogène selon la porosité du liège, surtout si le soufre a été ajouté avec parcimonie. Nous avons donc choisi la capsule inox, pour prévenir une entrée incontrôlée d’air au cours de la maturation des vins en bouteilles.